La enfermedad celíaca es autoinmune, la principal
característica es la alteración de la mucosa del intestino
como consecuencia de la ingesta de alimentos que
contengan trigo, avena, cebada y centeno (TACC).
La enfermedad afecta a personas de cualquier edad,
algunas pueden tener síntomas como lo son diarreas, pelo
frágil, vómitos, hinchazón, entre otros y algunas personas
son asintomáticas, que no tienen ningún tipo de síntoma y
son luego diagnosticados por estudios médicos.
Algunas personas tienen la suerte de contar con un
diagnóstico, pero muchas no lo tienen, y esta enfermedad
necesita de una dieta que no contenga ninguno de los
alimentos mencionados anteriormente.
Uno de los grandes problemas que se presentan en el
momento de ingerir un producto es, ¿de qué manera está
elaborado?, ¿es libre de gluten pero está contaminado?,
¿puedo confiar si el producto no cuenta con el sello que
identifica que es libre de gluten?.
Estas preguntas se hacen a diario las personas celíacas
cada vez que van de compras o cuando deciden salir a
comer fuera de su casa.
Rocío Martínez es celíaca y tiene su propio emprendimiento
de elaboración de comidas aptas para celíacos y diabéticos.
Fue diagnosticada hace diez años; su caso presentaba
síntomas como sangrado intestinal, hinchazón, aftas. Luego
de esta noticia, a ella le costó un par de meses asimilar la
información y comenzar a respetar la dieta tal cual lo
necesitaba su cuerpo. Al comenzarla queda embarazada,
esto es uno de los problemas que tiene la enfermedad, que
ocasiona dificultades para quedar embarazada.
Martínez destacó que “esto fue todo nuevo para mí”, cuando
una persona es diagnosticada empieza en una navegación
sobre su enfermedad, comienza a prestar más atención en
todos los alimentos envasados y también en los que se
elaboran normalmente. Hace un tiempo hacía atrás, era muy
difícil porque los productos no tenían el sello que abalaba
poder consumirlo sin preocupación.
Muchas clientas se le han acercado a Martínez, comentó
que tienen la enfermedad desde que nacieron y en ese
momento era todo mucho más difícil porque la única harina
que podían utilizar era harina de arroz.
Lo complejo es elaborar comidas con la textura de que tiene
la harina de trigo. Es muy difícil lograr unir la harina de arroz
con la fécula de maíz y la fécula de mandioca. Martínez
mencionó, “no es lo mismo cocinar un pastel de fiambre con
una harina común que cocinando un pastel de fiambre con
estas mezclas de harinas. No es lo mismo, se logra y lleva
tiempo y también práctica. Ahora hay muchas mezclas que
ya vienen preparadas pero son muy caras y los resultados
no son el mismo a lo que uno acostumbraba a comer”.
Los costos de las harinas son elevados y también cualquier
producto hecho, como son galletitas, fideos. Realizar una
dieta adecuada resulta caro.

Uno de los grandes problemas que presentan es la falta de
lugares de comidas a los que puedan ir. Es muy delicado ir a
un lugar de comidas y pedir algo de la carta, dado que una
de las grandes complicaciones es la “contaminación
cruzada”. Esto significa que el producto puede ser libre de
TACC, pero estar contaminado mismo por el lugar donde lo
elaboraron o por usar los mismos utensilios de comida con
los que se realizan comida con gluten.
Un claro ejemplo que refleja esto es un episodio que vivió
Martínez, donde compró un yogurt que supuestamente era
apto para celiacos, lo consumió y le siente el gusto a avena.
Este producto claramente no deben consumirlo, ese mismo
día presentó malestares por haber ingerido un yogurt y por
eso la importancia de realizar una dieta adecuada.
Martínez comentó que tiene más de 30 clientes celiacos en
la localidad, pero hay muchos más.
Quedan luchas por conquistar, como el ajuste de precios en
los productos que consumen, lugares que estén habilitados
para su consumo.
Martínez señaló dos puntos, uno “la lucha que falta desde lo
social”, y en otro aspecto, “la importancia de respetar la dieta
y no consumir alimentos que no sean aptos, porque algunos
como no presentan síntomas ‘comen algo al pasar,’ eso
perjudica todo lo que se mejora con la dieta”.
Sadia Baudino

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